Зелень

О вкусах не принято спорить, но в одном сойдутся все — представить себе летний (да и не только летний) стол без пряной зелени невозможно. Зимой она нам еще более по вкусу. Мы постараемся дать несколько советов по использованию зеленных культур.

Наибольшее количество ароматических веществ в зеленных культурах содержится либо до цветения, либо как только распустились цветки. Подчеркнем: не забудьте о коварных нитратах и нитритах, по возможности употребляйте зелень целиком, а не в мелко нарезанном виде. В зелени может содержаться большое количество нитратов, лишь через несколько часов превращающихся в организме человека в более опасные нитриты, которые постепенно всасываются в кровь. Организм успеваете ними частично справиться. Но при измельчении зелени нитраты быстро переходят в нитриты, и разовая доза нитритов оказывается большой. Если вы сами выращиваете пряные травы, лучше вообще не употреблять никаких удобрений.
Избыток зелени можно заготовить на то время, когда «живых» витаминов будет мало. И еще одно: срезайте или сбывайте зелень утром — как только сойдет роса, — тогда и мыть-то траву необязательно.

Парад пряной зелени
Набор основных трав стоит перечислить: укроп, аптечный укроп (фенхель), петрушка, тимьян (чабрец), мелисса, базилик, иссоп, майоран, сельдерей, различные мяты, чабер, анис, тмин, кориандр (кинза), любисток, розмарин; шалфей, эстрагон (тархун)... Да разве все перечислишь!

Надуйте пакетики
Советуем сажать основные пряные травы с интервалом в 10—12 дней. Так на вашем, столе дольше будет свежая зелень.
Ну а если вы посеяли все сразу? Тогда надо искать выход из положения. Чаще всего букетики зеленых трав ставят в воду — так они продержатся 2—3 дня. Надежнее другой метод: влажную зелень аккуратно положите в полиэтиленовые пакетики, надуйте их и поместите в холодильник (но не в морозильную камеру).

Соберем пряные семена
У аниса, фенхеля, кориандра и тмина многие ценят лишь плоды. Поэтому после цветения сорвите эти травы, свяжите в пучки и подвесьте «вниз головой» над тарелкой или листом бумаги. Плодики осыплются сами, а можно и перетереть сухие зонтики руками.

Сушеные травы любят темноту
Практически все травы, кроме зеленых перьев различных луков и чесноков да петрушки и сельдерея, сохраняют свои свойства при сушке. Ни в коем случае нельзя сушить зелень на солнце, только под навесом (температура не выше 35. °С). Хранить сушеные травы можно в банках из темного стекла с притертыми пробками, в фольге, просто в бумажных пакетах, но обязательно в темноте.

Консервируем солью
Такие травы, как укроп, фенхель, петрушка, сельдерей, тмин, базилик и другие, можно консервировать солью. Срезанные целиком травы класть в банки слоями, пересыпая солью: 1 часть соли на 2 части трав. Закрытые банки хранить в темноте на холоде, лучше в холодильнике.

В растительном масле...
Сухие травы измельчить, смешать по вкусу, залить растительным маслом, настоять на холоде 3—4 педели. Для этих целей так же, как и для следующего рецепта, особенно подходят: розмарин, базилик, шалфей, чабрец, мелисса.Но ведь у каждого свой вкус.
...и в уксусе
Рецепт аналогичен предыдущему, только вместо масла берется уксус. В этой жидкости настой готов через несколько дней. Ароматизированные масло и уксус добавляются в салаты, винегреты, мясо. рыбу, в общем, по вкусу.

Петрушка в морозильнике
Зелень петрушки и сельдерея можно замораживать прямо в свежем виде. В них много органических кислот, и в замороженном состоянии они сохраняются всю зиму. При готовке ломайте мерзлые стебли и листья непосредственно в супы или жаркое.
Зеленые кубики льда
Многие совершают ошибку, когда сначала измельчают пряные травы и лишь затем запихивают их в формочки для морозильника и заливают водой. Опять же, чтобы меньшее количество нитратов перешло в нитриты, зелень надо измельчать в небольшом количестве ледяной воды и сразу заливать в формочки. Когда кубики замерзнут, их можно вынуть, завернуть в фольгу и хранить так длительное время. Кубики кладите целиком при готовке или в кушанья, не размораживая.
А кто откажется в жаркий июльский день от зеленых кубиков в ботвинье или окрошке? Душистых вам обедов, огородники!

Весенние заготовки впрок
В первую очередь огородная зелень пойдет в свежем виде в салаты, первые блюда и для приготовления приправ и соусов, а то, что останется, можно заготовить впрок. В весенние заготовки надо широко использовать зелень, которую мы получаем при прореживании загущенных посевов моркови, петрушки, укропа, репы, редьки, редиса и т. д. Все рекомендуемые ниже заготовки можно использовать как приправу к мясу, рыбе, овощам и для приготовления супов.
Способ заготовки — горячий разлив. Для этого всю зелень тщательно моем, мелко режем, укладываем в эмалированную посуду, добавляем соль, ставим на огонь и доводим до кипения. Кипятим 3 мин и тут же разливаем в прокипяченные банки и закатываем. Хранить можно при комнатной температуре до 2 лет.
Каждый из нижеприведенных рецептов дан в расчете на 200 г воды и 5 г соли. При приготовлении первых блюд каждая порция разбавляется 2 л бульона или воды. При варке хорошо добавить картофель, а при подаче на стол — сметану.

Суп из щавеля
800 г щавеля, 30 г зелени моркови, 50 г зелени петрушки.
Суп луковый
200 г зелени шнитт-лука, 800 г щавеля, 20 г зелени моркови.
Суп чесночный
100 г Зелени чеснока, 800 г щавеля, 50 г петрушки.
Суп из мангольда
500 г листьев мангольда, 500 г щавеля, 30 г зелени укропа.
К зимнему борщу
Промытые листья щавеля режут и сушат, разложив в тени на бумаге. А зимой из сухого щавеля готовят «зеленый» борщ со сметаной.

Постарайтесь придерживаться простых правил:
1. Лучше использовать молодые растения, в мае—июне. Если они переросли, то берите только листву.
2. Перед готовкой всю зелень тщательно промойте в холодной воде, меняя ее несколько раз.
3. Зелень перед приготовлением блюд бланшируйте 2—3 мин, дайте воде стечь и только после этого — пассеруйте, варите, жарьте, маринуйте и т. д.
4. Соли кладите в зелень очень мало и только перед подачей на стол.

^ обратно вверх ^