Мясо впрок

Заготовка впрок мяса — дело необходимое в хозяйствах, где есть своя домашняя ферма. Рассказываем о том, как сохранить мясную продукцию, когда нет возможности заморозить большое количество мяса.

Солонина
Для солонины можно использовать дубовые, буковые и осиновые бочки, которые не должны иметь посторонних запахов. Для этого их тщательно моют, запаривают крутым кипятком, сушат.
Мясо засаливать лучше без костей. Нарезанные куски мяса (не раньше 1-2 суток после убоя) по 2-3 кг тщательно натирают посолочной смесью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг посолочной смеси: 10 грамм селитры (нитрата натрия) на 1 килограмм соли. В толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью. Для придания мясу аромата на каждый слой кладут по 5-6 лавровых листков и ягод можжевельника. Заполненную мясом кадку выдерживают 2-3 дня в прохладном месте, а затем добавляют рассол (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли).
Рассол должен быть прозрачным и холодным. Поверх мяса укладывают чистый деревянный кружок и на него кладут гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Хранят бочки с солониной в прохладном месте (до +5°С), где нет резких колебаний температуры. Мясо считают достаточно просолившимся через 3-4 недели.
Доброкачественная солонина на разрезе имеет розоватый или светло-красный цвет. Поверхность её чистая, без плесени и слизи, рассол красный, прозрачный, без пены. Консистенция мяса должна быть плотной. Если рассол мутный, с плесенью, имеет гнилостный запах, мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета, покрыто плесенью, издает неприятный кислый запах, то солонина непригодна в пищу.
Перед употреблением в пищу солонину хорошо промывают, зачищают, разрезают на небольшие куски и вымачивают. Воду берут холодную из расчета 2 ведра на 10 кг солонины, через 2-3 ч воду меняют до тех пор, пока солонина не примет слегка солоноватый вкус. Для варки солонину заливают несоленой холодной водой.
Однако этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества. Из-за потери воды мясо становится более сухим и жестким, хуже усваивается.
Но не всякое мясо теряет полезные свойства при посоле. Жирное свиное мясо приобретает именно от соления новые и весьма ценные вкусовые качества. Можно солить и говяжью грудинку.

Тушенка «от бабушки»
Для приготовления этой тушенки нужна русская печь. К счастью, она ещё сохранилась в наших-деревнях. Используется мясо кроликов, кур, уток. Нужно отделить мякоть от костей и порезать небольшими ломтиками длиной в 2-3 см. Мясо вымачивается в холодной воде целую ночь, чтобы сошла кровь, иначе тушенка получится красной.
Вымоченное мясо откинуть на дуршлаг, чтобы вода полностью сошла. Затем перемешать с приправой в отдельной посуде. Для приправы использовать по вкусу соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Банки лучше взять по 0,5 л. Их нужно вымыть, пропарить, на дно положить лавровый лист и штук 7-8 горошин черного перца. Мясо разложить по банкам и в каждую налить по 2 ст. ложки холодной воды, затем накрыть крышками.
Печь нужно разжечь заранее, чтобы она хорошо прогрелась, накалилась и долго удерживала температуру. Когда дрова перегорят, золу нужно достать полностью и закрыть печь, чтоб не остывала. На противень насыпать зерна пшеницы, разровнять и поставить на нее банки с мясом, сверху на крышки еще нужно положить камушек, который будет удерживать крышку, когда тушенка закипит. Аккуратно задвинуть противень в печь, оставить на 4-5 часов.
Достать банки и накрыть их уже другими, пропаренными крышками. Закатать сразу же! Оставить до полного остывания, затем поместить на хранение в погреб, подвал, холодильник. Получится вкусный и натуральный продукт, с нежной и ароматной мякотью.
Еще о заготовках, смотрите здесь...>>

Влияние кормов на качество свинины.
Корма, способствующие образованию мяса и сала высокого качества:
зерновые — ячмень, пшеница, рожь, горох, чечевица, просо;
сочные — сахарная и полусахарная свекла, морковь, тыква, картофель. Картофель в последний период откорма дают в ограниченном количестве.
Из зеленых кормов — клевер, крапива; из кормов животного происхождения — сыворотка, снятое молоко, пахта.
Корма, несколько снижающие качество свинины:
кукуруза, гречиха, пшеничные, ржаные и ячменные отруби, свекловичная патока. При скармливании таких кормов только в начальный период откорма получается свинина высокого качества.
Корма, сильно снижающие качество мяса и сала:
овес, барда, жмыхи, соя, шроты, рыбная мука. От избытка таких кормов сало теряет плотность и зернистость, быстро желтеет при хранении, а мясо получается рыхлое, дряблое, долго не хранится.

Как правильно готовить субпродукты?
При умелом подходе любые субпродукты становятся настоящими деликатесами, нужно всего лишь придерживаться определённых правил.
1. Чтобы печень при жарке получилась нежная и вкусная, её нужно, перед тем как пожарить, сначала проварить одну минуту в кипящей воде, после этого промыть в холодной воде и дать воде стечь.
2. При жарке печень лучше не солить, в противном случае, она будет твердая.
3. Для того чтобы легче было снять кожуру с вареных горячих языков, надо залить их холодной водой и подержать пару минут.
4. Перед тем как сварить вымя, для устранения специфического запаха, его надо вымочить 5-6 часов в холодной воде, сердце же вымачивают 2 часа. 5. Для устранения специфического запаха говяжьи почки перед жаркой необходимо отварить. Говяжьи почки без плёнки и жира (!) вымачивают примерно 2-3 часа. Затем почки отваривают по следующей схеме:
- Вскипятив воду в кастрюле, в нее кладут куски почек и, доведя до кипения, сливают воду, а почки выкладывают на дуршлаг;
- промыв почки под проточной водой, кастрюлю наполняют новой чистой водой и отправляют на огонь. Дождавшись кипения, снова кладут почки и снова сливают, когда содержимое закипит;
- выполнив эти процедуры несколько раз, к почкам добавляют соль и варят до готовности 1, 5 часа на ленивом огне).
Таким образом можно убрать специфический запах. Отлично убивает неприятный запах почек рассол из соленых огурцов. Поэтому почки используют при приготовлении рассольника. Для придания уже готовым жареным почкам приятного вкуса можно их сбрызнуть соком лимона.
6. Легкие при варке всплывают, поэтому лучше положить сверху легких тарелочку, тогда они будут покрыты полностью водой.

Котлетные хитрости
Почему котлеты разваливаются при жарке или, наоборот, выходят тугими, пересушенными, серого цвета? Попробуем в этом разобраться.
• Многое зависит от правильных пропорций фарша. На 1 кг мяса без костей рекомендуется добавлять 250 г черствого белого хлеба, вымоченного в 300 мл воды или молока, 20 г соли, репчатый лук и черный молотый перец - по вкусу и желанию.
• Часто хозяйки добавляют в котлетный фарш яйца. Иногда это бывает кстати, а иногда - нет. И мясо, и яйца богаты белками. А белки, как известно, при жарке, под воздействием тепла поглощают влагу, свертываются. Мясной фарш сжимается, выделяя сок, и котлеты получаются жесткими, сухими.
Яйца необходимы, когда фарш слишком жидкий, если же он нормальной консистенции, то лучше обойтись без них. По этой же причине лучше замачивать хлеб для фарша не в молоке, которое тоже богато белками, а в воде.
• Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5°. Это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо перед обработкой необходимо охладить.
• Хлеб для фарша должен быть без горелых корок и немного черствым. Вымоченный в течение 10-15 минут в воде или молоке, он хорошо удерживает влагу. Сильно отжимать хлеб не рекомендуется, иначе он не сможет равномерно распределиться в фарше и придать ему сочность. Мягкий, а особенно свежий хлеб, делает котлетную массу тягучей.
• Сочность котлет зависит и от остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут, а давят - в результате оно теряет сок.
• Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу после приготовления. Чтобы котлеты получились вкуснее, перед панированием в сухарях смочите их бульоном.

Несколько правил для плова
Чтобы рис в плове получился рассыпчатым, необходимо соблюдать несколько условий. Много лет при готовке плова я придерживаюсь этих правил:
1. Абсолютно точное соблюдение соотношения риса и воды - на две части риса (2 стакана) 2 части воды (2 стакана воды).
2. Воду брать кипяток.
3. Точное время варки - 12 минут.
4. Огонь: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, 2 минуты слабый.
5. После этого крышку не открывать еще 12 минут.
6. Очень важна посуда. Лучше всего чугунный казан с утолщенным дном, плюс плотная крышка, не оставляющая никаких зазоров, чтобы не растерять пар. На крышку даже можно положить гнет.
Только при этих условиях не происходит вымывания крахмалистых веществ, чтобы достичь рассыпчатости.

^ обратно вверх ^