Технология копчения
Копчение начинается с ожидания подходящей погоды. На дворе желателен горизонтальный установившийся ветер, без выкрутас. День должен быть без дождя. Начинают копчение с утра. Первым делом, поднеся горящую свечу к вентиляционному отверстию, убедитесь, что тяга ровная. В последнем случае пламя свечи наклонено в сторону отверстия, горит не дергаясь и не меняя наклона. Если на улице ветряная круговерть, лучше не начинать копчение. Вихревые порывы проникнут в трубу или вентблок, поэтому дым начнет выхлопываться из коптильни в комнату. Выбрав удобный момент, монтируем узлы и детали коптильни, расставляя их по своим местам. Это займет минут 20. И еще надо быть уверенным, что в квартире весь день будет работать водопровод холодной воды.
В бак коптильной камеры ставлю плошку (тарелку) с холодной водой для увлажнения камеры. Вот здесь самое время рассказать об эксперименте, в результате которого удалось время копчения в несколько суток вогнать в рамки одного цня. Я заметил, что дым хорошо оседает на влажные места, сухие же не очень охотно поддаются копчению. Случилось это так. Как-то после копчения я мыл корпус коптильни и обратил внимание на то, что стенки корпуса остались почти чистыми, а перекладины, на которые я вешаю рыбу, сильно закоптились. После недолгих раздумий сообразил, что, вешая рыбу, я пачкаю жиром руки, а они — перекладины. Подметив это явление, я за неимением рыбьего жира смазал рыбу постным маслом. И вот случилось чудо! Уже через полчаса копчения рыба стала приобретать золотистый оттенок. Прокоптив первую партию рыбы 8 ч, я вынул из коптильни 10 негритят — так сильно прокоптилась рыба. Пришлось сократить время копчения. Но вернемся к работе. Смазанную жиром рыбу развешиваю в камере так, чтобы особи не касались друг друга и дым имел возможность равномерно омывать каждую рыбину. Камеру накрываю крышкой и устанавливаю вытяжную трубу.(рис. 20)
В печку загружаю чурочки до нижнего края отверстия дымохода. Открываю водопроводный кран, подавая в охладитель воду, зажигаю горелку газовой плиты. На рис. 2 приведена жестянка-пластинка размером 100x150x1 мм, которая защищает конец охладителя от прямого воздействия пламени горелки плиты. С момента зажигания газовой горелки начинается процесс копчения, первые струйки дыма, охладив свою горячую спесь в охладителе, робко, украдкой начинают заполнять камеру. Осмелев, они уверенней и напористей врываются в бак. Разбиваясь о стоящую на пути чашку с водой, струйки дыма направляются во все закоулки бака и ищут выход на свободу. Наконец, в крышке камеры они находят путь на волю и устремляются в дымоход, а из него — в поднебесье, распространяя и дразня соседей вдруг возникшим волшебным ароматом. Печка, съедая дрова, все время просит добавки. Не жадничайте и, приподняв на миг крышку, порадуйте ее порцией чурочек. Чтобы нормально проходило чуркотление, чурки необходимо периодически шуровать проволочной кочергой.
По мере прогорания дров в печке накапливаются уголь и зола, которые через каждый час приходится удалять из печки. На это время газовую горелку гасят, но в результате поступления свежего воздуха через колосниковые отверстия процесс тления чурок еще продолжается. Поэтому, не дожидаясь полного окончания дымообразования, я накрываю печку влажной толстой тряпкой, отсоединяю ее от охладителя, зажимаю дымящее отверстие печки этой же тряпкой, уношу печку в туалетную комнату, ставлю в раковину и пускаю на тряпку струю воды из-под крана. Вода, проникая медленно сквозь тряпку в печку, спокойно гасит горящие угли, образуя в печке месиво из угля и золы, которое я вытряхиваю в мусорное ведро. Печку изнутри подчищаю ножом, удаляя потеки сгоревшей смолы на стенках, и промываю водой. На огне газовой горелки прокаливаю печку, соединяю ее с охладителем, загружаю чурками, после чего продолжаю процесс копчения. Наконец, рыба приняла темно-золотистый цвет. Гашу горелку, даю камере проветриться, отсоединив печку и охладитель. Процесс копчения завершен.
Рыбу вынимаю из камеры, освобождаю от крючков и складываю друг на друга «колодцем», как поленья в печи. От рыбы разит неприятной резкой гарью пожарища. Но за сутки выдержки этот запах исчезает, рыбная горка начинает благоухать тем самым долгожданным ароматом, ради которого все это мы затевали. В этот момент начинаешь мечтать о компактной установке, которая бы параллельно выдавала «Жигулевское пиво». Но и без этого рыбка хороша, тем более что за свою долгую жизнь я так и не научился пить пиво, поэтому не испытываю в нем потребности. После завершения копчения все детали и узлы коптильни тщательно промываю, складываю их в камеру и храню на антресоли в туалетной комнате до следующего копчения. Для промывки использую содовый раствор, а также бензин. Прозрачную стенку камеры иногда приходится протирать ацетоном.
При работе коптильни следует соблюдать некоторые правила техники безопасности. Они не сложны и легко выполнимы. Вот они.
1. Под рукой всегда имейте влажную толстую тряпку размером с полотенце
2. Нельзя зажигать печь, если в охладителе нет воды. Горячий дым сварит продукт в коптильной камере.
3. Избегайте попадания воды в горячую печь. Мгновенно образующийся пар может ошпарить не только продукт копчения, но и вас.
4. Следите за тем, чтобы чурки не занимались в печи пламенем, они должны только тлеть. Дым, так необходимый нам для копчения, — это смесь несгоревших продуктов перегонки. Появление пламени есть возгорание продуктов, образующихся при тлении древесины. И еще, там, где пламя, там и высокая температура, которая коптящейся рыбе противопоказана, так как горячий воздух, попав в камеру, начнет поджаривать наших лещей. Возгорание дров возникает по нескольким причинам. Так, при загрузке чурочек, мы открываем крышку. В результате в печку поступает свежий воздух, который вызовет возгорание. Гасит пламя установленная на место крышка.
Вот, кажется, и все. Успеха вам!
А. Данилов
^ обратно вверх ^