Квашение и мочение

Бирусника «Проще не бывает» Потребуется: брусника, сахар, вода.
Промыть и перебрать бруснику. Засыпать ягоды в кастрюлю и залить охлажденной кипяченой водой. В воду нужно добавить сахар из расчета 2 ст. л. сахара на 1 л воды. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения (ни в коем случае не кипятить!). Горячую бруснику вместе с сиропом разложить по стеклянным банкам с винтовыми крышками (вода должна только покрывать ягоды). Охладить. Хранить в погребе или в холодильнике. Валентина Бурцева, Нижний Новгород.

Брусника моченая «Пряное лето» Потребуется: 1 кг брусники. Заливка: на 2 ст. воды - 300 г сахара, 1 гвоздика, немного корицы.
Бруснику промойте в холодной воде, сложите в стерилизованные банки. Из сахара, воды и пряностей сварите в кастрюле сироп. Охладите его и залейте в банки с брусникой. Закройте банки пластмассовыми крышками. Наталья Жукова, г. Боровск, Калужская обл.

Кanycma квашеная с тмином Потребуется: на 10 кг капусты — 1 кг моркови, 2 горсти соли, 2 горсти тмина (или укропного семени), 1 горсть сахара.
Нашинковать белокочанную капусту сорта «Слава» или «Колобок», сложить в глубокий эмалированный таз, посыпать солью и сахаром. Хорошо перетереть, добавить крупно натертую ярко-красную морковь, перемешать, перетирая, до появления сока. Всыпать тмин или укропное семя, просто перемешать и начать набивать посуду для засолки — бочонок или эмалированное ведро.
На дно уложить целые листья капусты, чистые, без изъянов. Капусту следует максимально уплотнить и положить так, чтобы она была горкой. Накрыть листьями и белой тканью. Сверху положить гнет.
Ведро поставить в таз, так как из ведра будет убегать сок (этот сок следует вылить — он горький). Ежедневно нужно протыкать капусту палочкой до самого дна, чтобы уходили газы. Через 7-10 дней капусту можно будет кушать, так как тмин ускоряет квашение капусты. Людмила Коробова, г. Волгоград.

Баклажаны квашеные Потребуется: 500 г соли на 10 кг баклажанов, чеснок, хрен, гвоздика, свежая зелень — по вкусу.
Баклажаны вымыть и надрезать вдоль на две трети. Плотно уложить в подходящую тару, пересыпая зеленью, пряностями и солью. Когда баклажаны дадут сок, положить на них гнет. При комнатной температуре баклажаны нужно оставить на неделю (для заквашивания). Затем — перенести в холодное место. Через 1—1,5 месяца баклажаны можно будет есть. Светлана Юрченко, г. Ставрополь.

Чеснок квашеный «В рубашке» Потребуется: головки чеснока со стрелками. Заливка: на 1 л воды — 2 ст. л. соли, 5 ст. л. 9%-ного столового уксуса.
Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Стрелки нарезать кусочками длиной 10 см. Головки чеснока очистить от корешков и покровных чешуек, сохранив лишь «нательную рубашку» - тонкую кожицу, непосредственно прилегающую к зубчикам (чесночок в рубашке лучше сохранит свой аромат). Подготовленные стрелки и головки чеснока на 2 мин. опустить сначала в кипящую воду, затем сразу же охладить под струей холодной воды. Дать воде стечь, чеснок плотно уложить в кастрюлю, прослаивая головки чеснока стрелками. Залить чеснок процеженной охлажденной заливкой так, чтобы она покрывала чеснок. Покрыть кастрюлю чистой холщовой или марлевой салфеткой. На салфетку положить деревянный кружок или керамическую тарелку, сверху — гнет. При комнатной температуре держите чеснок 8-10 дней, затем уберите его в прохладное помещение. Ульяна Крылова, г. Воронеж.

Яблочки «Наливные» Потребуется: яблоки, лист черной смородины. 1-й вариант заливки: вода, 200 г ржаной муки (можно заменить на 150 г сухого кваса или 200 г ржаных сухарей), 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сухой горчицы. 2-й вариант заливки: 10 л воды, 300 г сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сухой горчицы.
В подготовленную тару (кадку, бочку, стеклянную или эмалированную посуду) слоями уложить яблоки веточками кверху. Каждый слой переложить листом черной смородины и залить ржаным суслом. Для приготовления сусла ржаную муку (сухой квас или ржаные сухари) разводят в небольшом количестве холодной кипяченой воды, а затем заливают 2 л кипятка. Сусло размешать, дать ему настояться и процедить. Влить столько кипяченой воды, чтобы объем раствора довести до 10 л, добавить соль и горчицу. Залить яблоки суслом так, чтобы они оказались покрыты им полностью. Уложить на яблоки кусок чистой хлопчатобумажной ткани, затем деревянный кружок и сверху — гнет. Первую неделю выдержать яблоки дома при комнатной температуре, регулярно доливая сусло. Через неделю выставить посуду с яблоками в прохладное помещение (температура в помещении не должна быть ниже нуля). Через 35-40 дней яблоки будут готовы к употреблению.
Рассол можно приготовить и по-другому. Вместе с сахаром вскипятить 10 л воды. Остудить, добавить соль и горчицу. Хорошо размешать рассол и залить им яблоки. Самыми подходящими для мочения считаются анис и антоновка. Татьяна Васильева, г. Вологда.

Свекла моченая с яблоками Потребуется: 3 свеклы, 1/4 корня хрена, 10 яблок, 2 головки чеснока. Заливка: на 1 л кипяченой воды — 1 ч. л. соли.
Свеклу и корень хрена вымыть, очистить, нарезать кружочками. Яблоки тщательно вымыть. Свеклу и яблоки уложить слоями (первый слой — яблоки, второй — свекла и т.д.). В каждый слой добавить несколько зубчиков очищенного чеснока и кусочков хрена. Все залить прохладной соленой водой и оставить в комнате. Через 2 — 3 суток убрать свеклу в холодильник. Блюдо будет готово через 6—7 дней. Елена Васильевна, г. Воронеж.

Яблоки моченые в банках Потребуется: яблоки, сахар, вода.
Кисло-сладкие яблоки без червоточин и немятые вымыть в холодной воде, уложить в 3-литровые банки. Заполнить банки доверху. Придавить яблоки двумя деревянными палочками, сложенными крестообразно. Затем залить яблоки холодной кипяченой водой, всыпать в каждую банку 3 ст. ложки сахара. Соль не нужна. Закрыть банки капроновыми крышками и поставить в холодное место. Галина Вишник, с. Волчиха, Алтайский край.

^ обратно вверх ^