Коптильня

Устройство и эксплуатация коптильни
Коптильня «Синец» предназначена для холодного копчения продуктов (мяса, сала, рыбы, сыра) в условиях малогабаритной городской квартиры. При этом ее легко установить в любом помещении, даже на открытом воздухе во дворе или в поле. Поскольку размеры моей коптильни обусловлены габаритами моей кухни с двухконфорочной плитой, я не даю габаритных размеров «Синца», так как они не обязательны для всех. Также не обязательны размеры отдельных узлов и деталей, которые зависят исключительно от условий эксплуатации коптильни. Так что считайте мои размеры в чертежах справочными. Теперь о конструкции коптильни, общий вид которой дан на рис. 2.

Коптильня
1 - подставка;
2 - чашка с водой;
3 - коптильная камера;
4 - крышка камеры;
5 - газовая труба;
6 - клин;
7 - заслонка;
8 - дымовая труба;
9 - охладитель;
10 - предохранительная пластинка из жести;
11 - печка с крышкой

На газовой двухконфорочной плите установлена печка для получения дыма, прикрываемая крышкой. Источником дыма является измельченная древесина, загружаемая в печь. Дым получается методом сухой перегонки. Источник теплоты — горелка газовой плиты. Горячий дым из печки направляется в охладитель, где приобретает необходимую температуру под влиянием циркулирующего потока воды в кожухе охладителя. Вода из водопроводного крана поступает в охладитель и вытекает из него в канализацию по резиновым трубкам. Охлажденный дым заполняет коптильную камеру, состоящую из коптильного бака с крышкой. В баке с помощью крючков рыба подвешена на перекладину. Для поддержания влажности в коптильной камере на дно бака ставят чашки с водой. Отработанный дым из камеры через вытяжную трубу проходит в канал естественной вентиляции кухни. Для ликвидации нежелательного подсоса воздуха через зазоры между дымовой трубой и окном вентиляционного отверстия последнее прикрываю вспомогательной заслонкой с вырезом для трубы (заслонку прижимаю к стене деревянным клином, вставляемым между газовой трубой и заслонкой). Коптильная камера вмещает до 20 кг сырой продукции. Продолжительность цикла копчения до 8 ч. Обратите внимание на этот показатель. На рыбозаводе и в «Домоводстве» копчение длится сутками. Это и отпугивало меня от создания домашней коптильни. Как мне удалось сократить этот цикл, я расскажу ниже.
Расход древесины на один цикл копчения составит 0,5...0,8 кг. Понятно, что количество используемой древесины зависит от продолжительности цикла копчения и вида древесины. Чем плотнее деревянные чурочки, тем меньше их требуется. Для копчения годятся все виды древесных пород, за исключением смолистых, так как последние придают копченостям неприятные вкус и запах. Береза (без коры) дает густой, ароматный, стойкий дым с едва уловимым приятным запахом дегтя. Дым от горькой осины обеспечивает рыбе нежный и тонкий аромат. Если осиновые чурки ведут себя в печке «легкомысленно», потрескивают, вспыхивают, когда не надо, то поведение в печи солидных дуба и бука также солидно: они тлеют ровно, долго, аромат дыма приятный и стойкий.

Изготовление коптильни
Сооружение коптильни в домашних условиях не составит большого труда при наличии некоторых инструментов и материалов: дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, кровельной или консервной жести, металлических уголков, пластика, картона, резиновых или пластмассовых трубок и другой мелочи. Только хочу еще раз напомнить, что все размеры узлов и деталей «Синца» обусловлены габаритами моей кухни. И если есть такая возможность, установите коптильную камеру подальше от газовой плиты, что облегчит вам ее эксплуатацию. Большое помещение позволит увеличить размеры коптильной камеры, а значит, и ее производительность. А данные мною размеры пусть послужат вам для справки.

Печка
рис. 3

Конструкция печки, а также конструкция патрубка для выхода дыма ( вправом нижнем углу )

Печка, детали которой приведены на рис.3- производитель дыма для копчения. Учтите, что дым необходимо получить в результате беспламенного горения древесины, которая загружается в печь в виде небольших чурочек размером 5x5x50 мм. Дело в том, что при беспламенном горении, то есть тлении, возникающий дым насыщен парами эфирных масел, смол, кислот, которые и необходимы для копчения продуктов. Чем насыщеннее этими компонентами дым, тем интенсивнее идет процесс копчения. А теперь несколько слов о горении — реакции вещества (дров в нашем случае) с окислителем (кислородом воздуха), сопровождающейся выделением теплоты. Очевидно, что без доступа воздуха к древесине ни горения с пламенем, ни горения без пламени (тления) не произойдет. Понятно также, что для поддержания тления дров кислорода требуется меньше, чем для обеспечения горения с пламенем. Поэтому в нашем случае возникает необходимость дозированной подачи воздуха для поддержания тления древесины в печке. Сначала нужное количество воздуха, поступающего в печь, я регулировал крышкой печи, с помощью которой создавал нужную щель для воздуха. Но этот метод регулировки требовал к себе повышенного внимания, Увеличишь щель — повышается интенсивность тления, далее переходящего в горение. Слишком уменьшишь щель — процесс тления вообще прекратится. Так и мечешься, как белка в колесе. Самое неприятное, что все время находишься в состоянии напряженного ожидания, как бы не проморгать момент возгорания. Порой от неосторожного движения руки или вибрации от проходящих мимо дома машин у печки в буквальном смысле едет крыша (то есть крышка), и через увеличившуюся щель в печку устремляется лишняя порция кислорода, вызывая пламенное возгорание дров. И наоборот, если щель самопроизвольно закрылась, печь потухает. Но однажды мне пришла в голову мысль сделать для печи «колосники» с отверстиями для дозированного поступления воздуха. Пробил в дне печки одно отверстие — оказалось мало. Два — тоже мало. А вот пяти отверстий диаметром 2 мм оказалось достаточно. Когда в процессе работы отверстия закупориваются золой или углем, достаточно снять крышку и проволочной кочергой пошуровать чурки или просто постучать по дну печки. Зола просыплется, и тление возобновится. Кратковременное возгорание чурок для копчения не страшно. Надо остерегаться непрерывного горячего потока дыма, возникающего при пламенном горении чурок. Ведь в этом случае пойдет процесс уже горячего копчения.

Первые печки я делал из разных банок, причем одну из них — из банки от противогаза. В процессе эксплуатации выяснилось, что конденсат, образующийся во внутренней трубе охладителя, в силу наклона последнего стекает в печь. Конденсат оказался агрессивным веществом и значительно ускорял процесс коррозии металла печки. В результате патрубок и дно печи разрушились достаточно быстро. Оказалось, что стенки у печки из консервной банки очень тонки — всего 0,25...0,35 мм. Поэтому последнюю печку я сделал из кровельной жести толщиной 0,5 мм. Кстати, даже если у печки прогорает дно, я печку не выбрасываю, а вырезаю новое дно чуть меньшего диаметра и вкладываю его внутрь печки. Такое новое дно можно не менять до тех пор, пока оно не начнет проваливаться. Дна печки обычно хватает на год-два работы.
Итак, свою последнюю печку я выполнил из кровельной жести. Из рис. 3 достаточно понятна технология изготовления печи. Корпус печи изгибаю из цельного куска листа и соединяю в шов края листа (рис. 4, а)

рис 4
а и б - соединение с помощью фальца;
в - придание корпусу печки жестскости с помощью проволочного кольца

Если лист металла слишком толстый, соответствующие края легко соединить заклепками. Так же можно прикрепить дно к корпусу (рис. 4, б). Не забудьте только до изгиба корпуса в заготовке прорубить отверстие для патрубка, об изготовлении которого будет рассказано ниже. Если лист металла для корпуса слишком тонкий, не лишним будет укрепить верхнюю кромку корпуса проволочным кольцом (рис. 4, в). Заготовка для дна печки (с колосниковыми отверстиями) приведена на (рис 5).

рис. 5
Заставка для дна печки

Крышка печи при ее работе сильно нагревается, поэтому ручку надо делать из дерева или материала с плохой теплопроводностью: ДСП, ДВП, карболит (рис. 6).

Если дачнику нет желания самому изготовлять печь, подберите любую жестяную банку. Крышку печки делают из такого же листа металла, что и корпус. Хотя не возбраняется применить в качестве крышки керамическую плитку. Для загрузки печки дровами последние надо измельчить. Подойдут также щепки и опилки, если таковые имеются в наличии. Лично я пользуюсь сушняком из городских посадок, деревянными ящиками, мебелью, выброшенной на свалку. Из всего этого добра я выбираю дуб, бук, пихту, осину, березу, ясень, клен, тополь, вяз. Ни в коем случае не использую для копчения сосну, ель, пихту и кедр. Заготавливаю дрова для печки так. Из стволов, сучков и досок напиливаю чурбаки длиной не более 50 мм. Если в дело идут доски от мебели, то сначала удаляю (срубаю) с них лак и краску. Далее с помощью молотка и ножа нарубаю из чурбаков пластины толщиной 5...8 мм, а уже из этих пластин готовлю палочкичурочки сечением 5x5 мм. Сначала я нарезал эти палочки-чурочки ножом. Однако такой процесс получения чурочек был очень утомительным и непроизводительным. Мне эта работа так осточертела, что однажды на чурбак я надел резиновое кольцо от камеры велосипеда. Надел и удивился — как все оказалось просто. Чурочки во время рубки оставались стоять по стойке смирно и никуда не разлетались. Заготовка чурочек стала делом интересным и производительным. А. Данилов.

^ обратно вверх ^